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Editorial del Programa ECOS del día 3 de Junio de 2017

 

Por qué los tomates de casa tienen gusto a tomate?

 

 

Hoy quiero abrir hablando de tomates, porque Israel Zelitch en Kitchen Gardener Magazine se preguntaba en uno de sus trabajos, por qué los tomates de la quinta huelen y saben mejor que cualquiera que compremos.
Y dice que la razón por la cual los tomates crecidos “en casa” tienen mejor sabor y aroma, comparados con los adquiridos en comercios es conceptualmente simple, pero bioquímicamente compleja.
¿Qué es lo que hace que una pelota se transforme desde un verde pálido a una “delikatessen” rojo intenso y con un sabor que hacen agua la boca?
Las características más deseadas de un tomate bien madurado resultan de una cuidadosa secuencia de reacciones bioquímicas. Todo comienza con el etileno. El etileno, que bioquímicamente viene de la descomposición de un aminoácido llamado metionina, dispara en la fruta una cascada de cambios que hacen avanzar el proceso de maduración. Entre dichos cambios, está el de la creación de más etileno. El fruto va tomando su color de madurez. Se forman azúcares y ácidos orgánicos, junto con los compuestos volátiles que componen el aroma. Y también se incrementa el contenido de una enzima que rompe las paredes celulares y ablanda la fruta. Todos estos conjuntos de reacciones en el desarrollo de la fruta crean al final la apariencia atractiva, el aroma y la textura.
El primer signo de maduración que vemos es un “enrojecimiento” en la superficie del tomate. Este viraje al rojo comienza cuando el etileno le señala a los cloroplastos (los órganos que contienen la clorofila), que no se los va a necesitar más. El pigmento verde (clorofila) se descompone a medida que los cloroplastos devienen en estructuras aproximadamente cinco veces más grandes: los cromoplastos.
Estos cromoplastos tienen nuevos pigmentos, los carotenoides, que dan al tomate maduro su color rojo característico.
El carotenoide llamado licopeno, que es rojo, constituye hasta el 90% de los carotenoides de un tomate maduro y rojo. La mayoría de los carotenoides restantes es beta-caroteno, que es amarillo-anaranjado.
Pero no hay que regirse solamente por el color….
Los aficionados a la quinta, debemos en general, acomodarnos a los tiempos de las plantas y esperar. Si bien el color da una muy buena indicación de cuando se puede cosechar el fruto, no siempre está relacionado con un buen sabor.
Tomemos, por ejemplo, el grado de dulzura. Los tomates de tamaño completo, pero verdes tienen alto contenido de almidón. El almidón desaparece a medida que los tomates maduran, y la concentración de azúcares, incluyendo la fructosa se incrementa. Los azúcares en los frutos se sintetizan en las hojas de las plantas y luego son transportados a las frutas.
Cualquier interferencia con la fotosíntesis en las hojas va a reducir la síntesis de dichos azúcares. Cuanta más luz solar, mejor.
Esto significa que aun cuando un tomate pueda convertirse en rojo, no necesariamente tendrá la combinación apropiada de azúcares y componentes de aroma que ocurren en una maduración completa. Una vez que la fruta es removida de la planta, se le corta el abastecimiento de azúcares.
Un balance de azúcares y ácidos orgánicos resulta en buen aroma. A medida que la fruta madura y toma oxígeno, algunos de los azúcares se transforman en ácido málico (un compuesto que está presente en otras frutas como las manzanas, y ácido cítrico). Estos ácidos orgánicos se acumulan y almacenan en la fruta durante la maduración. Y son responsables del sabor acido-dulce en los frutos. El principal componente que contribuye al aroma es el hexenal, que es ligeramente volátil, se produce dentro del tejido de las frutas, principalmente en el estado de maduración completa.
En verdad, fuera de la estación veraniega, los tomates cosechados para el mercado suelen cortarse o bien verdes, o al recién inciarse la maduración. Se los coloca 21°C por dos días con agregado de etileno, para iniciar el cambio de color hacia el rojo característico de la maduración. Pero las síntesis de azúcares que ocurren en un tomate mientras está en la planta ya no pueden suceder en un tomate arrancado y ya ingresado en la cadena de comercialización.
Algo similar pasa en nuestras quintas hacia el final del verano, cuando ya aparecen algunas enfermedades en las hojas de las plantas, y debemos arrancar los tomates aún verdes. Un truco: ponerlos envueltos en papel, o en un recipiente en presencia de una banana, para incrementar el nivel de etileno. Asi logramos que este etileno ablande el tomate pues induce la acción de la enzima responsable del ablandamiento, pero no hay manera de reemplazar el abastecimiento de los azúcares y ácidos que le da la planta.
Lo que natura non da, salamanca non presta…
¡Hoy empezamos... para el lado de los tomates!